Allgäuer Hof-Milch GmbH: Die Heumilch der pinken Kuh

Meine Käse-Karriere hat bei Gouda angefangen und ging lange nicht darüber hinaus. Andere Sorten waren für mich meist zu “stinkig“. Aber vor ein paar Jahren hat es Klick gemacht und meine Liebe zu den verschiedensten Käsesorten ist entfacht.

Der Beruf des Milchtechnologen bzw. der Milchtechnologin klang für mich eher trocken, aber ich lasse mich gerne eines Besseren belehren.

Die pinke Kuh im Allgäu

Die Allgäuer Hof-Milch GmbH gibt es erst seit 2016. Seitdem ist das Unternehmen gewachsen und hat sich zu einem modernen Unternehmen mit Tradition entwickelt. Es geht um Regionalität, Qualität, die besondere Heumilch, das Wohl der Kühe und die außergewöhnliche Partnerschaft mit den Bauern. Deutlich zu spüren ist: Das Start-up-Feeling ging nie verloren. Die Allgäuer Hof-Milch GmbH feilt an ihren Rezepturen und probiert Neues aus, was sie neben ihrem Logo so besonders macht. Die Beziehung zwischen den Kollegen ist freundschaftlich und herzlich.

Ganz in weiß

Mein erster Tag und ich komme direkt zu spät. Eigentlich nicht meine Art, aber ohne Navi… Auf dem Parkplatz fällt mir direkt der gemütliche Hofladen auf. Nach der Begrüßung durch Lisa (sie ist fürs Marketing zuständig) und Philipp (Produktentwickler), gehen wir direkt in die Herstellung. Ich ziehe mir ein Haarnetz an und werde in der Farbe der Milch eingekleidet. Hygiene ist enorm wichtig, deshalb gibt es verschiedene Hygienezonen. Wir waschen und desinfizieren oft unsere Hände und ziehen Tüten über unsere Schuhe (farblich natürlich abgestimmt zum Haarnetz :P)

Fragen über Fragen

Wieso ist da Heu in der Milch? Und woher kommt sie eigentlich? Die Milch wird täglich frisch von einem LKW angeliefert, der sie bei den Bauern abholt. Es wird mit den Bauern der Region als Team zusammengearbeitet. Die Bauern, ihre schwere Arbeit und ihre Milch werden sehr wertgeschätzt und daher überdurchschnittlich bezahlt.

Ertappt! Mein erster Gedanke war, dass das Heu in der Verarbeitung eine Rolle spielt und Einfluss auf den Geschmack nimmt. Falsch gedacht. Der Begriff bezieht sich auf das Futter der Kühe. Im Sommer futtern sie ausschließlich Gras und im Winter Heu. Da freuen sich nicht nur die Kühe. Die Art der Fütterung unterstützt auch die Gestaltung der Landschaft, dient dem Erhalt der Artenvielfalt und ist naturschützend. Natürlich profitieren auch die Genießer der Heumilchprodukte davon (also eine win-win-win-win -Situation würde ich sagen). Durch das Gütesiegel der Europäischen Union für die Heumilch wird die Qualität und Fütterung ständig kontrolliert.

Bevor es weitergeht, wird eine Probe im hauseigenen Labor untersucht (auf Keime, Fettgehalt und Eiweiß). Alles passt, also ab in den Maschinenraum, in dem die Milch pasteurisiert wird. In der Produktion lerne ich Georg kennen, der schon in unterschiedlichen Ländern Käse produziert hat (ich bin beeindruckt!). Mit seiner euphorischen Art reißt er mich direkt mit. Er erklärt mir viele spannende Dinge und gibt sich Mühe, damit ich ihn, als Nicht-Allgäuerin, auch verstehe.

Mit viel Liebe

Während der Milch in den Käsezubereitern verschiedene Zutaten hinzugefügt werden (u.a. Kulturen und Lab, die die Konsistenz verändern und den Geschmack des Käses beeinflussen), verrät Georg mir, dass es gar nicht schwer ist, den Prozess der Käseherstellung zu erlernen. Ihn zu perfektionieren, bedarf aber jahrelanger Erfahrung. Nachdem die Milch fest geworden ist, wird das Ergebnis in Blöcke geschnitten und in die typisch runde Form gepresst.

Auf einem Fließband kommen die Käselaibe anschließend ins Salzbad. Hier folgt eine meditative Aufgabe: Ich darf mit einem Paddel die Käseleiber durchs ganze Bad und anschließend in ein „Regal“ schieben, durch das sie komplett im Salzbad versinken.

Endlich in den Käsekeller (das Paradies und Herzstück). Ich darf die erste Käseprobe entnehmen und sie ist köstlich! Genauso wie die zweite und dritte. Um den Käse durch eine Rinde zu schützen, werden die Laiber regelmäßig mit Rotschmiere eingerieben. Gut 3 Monate dürfen sie hier liegen (andere auch weitaus länger), bevor sie verpackt werden.

Hallo Hofladen - Hallo Wolke 7

„Touristen und Einheimische kommen in den Hofladen und nehmen sich ein Stück Allgäu mit nach Hause“, sagt Philipp lächelnd und mir wird klar, wie sehr die Mitarbeiter hinter ihren Produkten stehen. Abschließend durfte ich das ultimative Käse-Picknick verspeisen. Es gibt so viele verschiedene Sorten und Varianten, dass ich mich nicht entscheiden kann, welche die Beste ist. Aber eins ist klar, hier war ich nicht das letzte Mal!