AMORE Allgäu – Der Allgäuer Nudelpionier Dinkelnudeln Moser

Weinhausen. Das Schild mitten im Dorf ist leicht zu übersehen. Hier soll eine Nudelproduktion sein? Wir sind gespannt und fahren auf den Hof von Familie Moser, die uns herzlich begrüßt.

Echte Pioniere stehen uns gegenüber: Marianne und Johann Moser begannen bereits vor über 30 Jahren auf ihrem Biohof, den Dinkel von den eigenen Feldern zu Nudeln zu verarbeiten. Schnell kamen die fünfköpfige Familie wie auch Freunde und Bekannte auf den Geschmack. So widmete sich Johann Moser ganz der Nudelherstellung, anfangs noch in einem ausgebauten Kellerraum. Auch in der Direktvermarktung gingen die Mosers innovative Wege: Bereits 1998 richtete er einen Online-Shop ein – vielleicht der erste seiner Art im Allgäu? Mittlerweile hat der jüngste Sohn Gerhard seinen Job als Versuchsingenieur aufgegeben und den Familienbetrieb übernommen. Seine Frau Teresa ist fürs Marketing zuständig und springt überall dort ein, wo es gerade nötig ist.

Heute ist Dienstag, und damit Produktionstag. Und zwar in dem ehemaligen landwirtschaftlichen Gebäude auf dem Hof, in dem früher Milchvieh zu Hause war. Von außen wirkt es unscheinbar, doch das täuscht. Gerhard Moser öffnet die Tür und führt uns durch große Lagerräume. Rechter Hand zeigt er uns die kleine Mühle, wo bis zu 1200 Kilo Getreide vor jedem Produktionstag frisch zu Vollkornmehl vermahlen werden. Das helle Mehl wird fertig gemahlen von der Kunstmühle Schmid in Buchloe angeliefert. Wir ziehen ein Haarnetz über und schlüpfen in den kleinen, aber feinen Produktionsraum.

Alles findet seinen Platz und ist gut strukturiert. Die Produktion ist bereits seit sechs Uhr in vollem Gange, der Getriebemotor der Nudelmaschine – das Herzstück – und sein Gebläse machen ordentlich Lärm. „Die Maschine hat mein Vater schon 1992 gekauft, aber sie läuft immer noch tadellos. Ich habe sie nur ein bisschen aufgemotzt – nicht tiefer, sondern höher gelegt“, scherzt der 38-Jährige. Jetzt steht die Maschine eben auf einem Unterbau für eine optimale Produktionshöhe. Darüber hängt der Vormischer, eine spezielle Eigenanfertigung. Dort werden Wasser und das Mehl aus dem Silo über uns im richtigen Verhältnis zum Teig vermischt und portionsweise eingefüllt, so dass die Nudelmaschine von frühmorgens bis nachmittags non-stop durchlaufen kann.

Rund 25 Grad warm ist es im Raum, schön kuschelig. Aber noch besser ist: Es riecht herrlich nach frischen Nudeln, da bekommt man direkt gleich Appetit. Unaufhörlich spuckt die Nudelmaschine Spirelli aus, golden und warm fallen sie in den vorbereiteten Korb darunter. Der ist schnell gefüllt, am Ende werden sie auf einem Wagen gestapelt. Wir stibitzen uns ein, zwei Nudeln, beißen hinein – und sind überrascht, wie hart sie bereits nach den wenigen Minuten an der Luft sind. Gerhard Moser lacht: „Nudelteig ist nicht wie Kuchenteig, sondern sehr bröselig, fast schon hart. Deshalb härten auch die Nudeln schneller aus.“ Er schiebt den Wagen in einen der beiden Trocknungsräume nebenan. Sie haben eine Temperatur von 40 Grad und fassen 16 Wägen mit je 24 Körben. Bis zum Mittag des nächsten Tages sind die Nudeln so trocken, dass sie mit Hilfe der Verpackungsmaschine in Tüten abgefüllt werden können. Trotz maschineller Unterstützung ist jeder Schritt in der Nudelherstellung echte Handarbeit.

Fusilli, Radiatori, Spirelli, Rigatoni, Hörnle … für jede der acht Nudelformen wird eine richtig schwere Matritze aus Messing an die Nudelmaschine geschraubt. Nur der kleine Einsatz für die Nudelform selbst ist aus Teflon. Die Sorten gibt es in der hellen oder in der Vollkorn-Variante. Auch bunte Nudeln mit Roter Bete, Tomaten, Bärlauch oder Spinat produzieren die Mosers hier. Langware wie Spaghetti oder Pasta mit Ei dagegen lassen sie extern herstellen, jedoch ausschließlich aus ihrem eigenen Urdinkelmehl.

Den Urdinkel bezieht Familie Moser von vier Biohöfen im Umkreis von 100 Kilometern. Einer davon ist Gerhards Bruder Tobias Moser, der den elterlichen Hof übernommen hat. Die Landwirte bringen ihren Urdinkel zur Mühle nach Buchloe. Von dort kommt der Tankwagen und bläst das Mehl direkt in die riesigen Mehlsilos auf dem Moser-Hof. Kurze Wege und keine Verpackung also! Auf Nachhaltigkeit achten die Mosers ohnehin sehr: Die Nudeln werden bevorzugt in Papiertüten abgepackt. Bei größeren Gebinden empfehlen sie, die Ware in geeignete Gefäße umzufüllen, damit sie keine Feuchtigkeit aufnehmen. Je nach Nachfrage wird im Wechsel an zwei Tagen pro Woche produziert und an zwei Tagen abgefüllt. Die Kunden bestellen bequem im Online-Shop. Schwägerin Claudia kümmert sich um Buchhaltung und Verpackung. Wer in der Nähe wohnt, holt sein Paket vor Ort selbst ab. Andere Bestellungen werden versandt, übriggebliebene Kartonagen als Füllmaterial genutzt.

Aber warum eigentlich Urdinkel? Nach dem Krieg wurde Dinkel vom Weizen stark verdrängt. Weizen ist ertragreicher und spart einen aufwändigen Verarbeitungsschritt: Beim Dreschen wird das Korn automatisch von seiner Schutzhülle getrennt. Beim Dinkel dagegen ist das nicht der Fall, er muss dafür in eine so genannte Entspelzungsanlage. Heute wird Dinkel aber wieder vermehrt in Süddeutschland angebaut. Dabei darf man Dinkel nicht mit Vollkorn verwechseln. Dinkel ist eine Getreidesorte, die als helles Mehl und als dunkleres Vollkornmehl erhältlich ist.

Wie bei jedem Naturprodukt ist die Qualität nicht jedes Jahr gleich. „Wichtig für uns ist ein hoher Klebergehalt, dann haben die Nudeln einen besseren Biss. Bäcker dagegen achten eher auf die Fallzahl anstelle des Klebergehalts“, erklärt Gerhard Moser. Dinkel enthält also Gluten und ist somit für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie nicht geeignet. Dagegen ist er bei Neurodermitis und Weizenallergie sehr gut verträglich, besonders Produkte aus dem Oberkulmer Rotkorn. Dieser Urdinkel ist nämlich eine Getreidesorte, die nicht weitergezüchtet wurde.

So bestehen die Nudeln bei Familie Moser nur aus zwei Zutaten, dem Oberkulmer Rotkorn und Wasser. Besser geht’s nicht. Seit 2016 sind die Mosers auch Partner der Marke Allgäu.

Hand aufs Herz: Würdet ihr bei einer Blindverkostung eure Nudeln herausschmecken?  „Ja!“, ist sich Teresa Moser sofort sicher. „Unsere Nudeln sind einfach vollmundiger im Geschmack mit einer leicht nussigen Note, das schmeckt man.“ Ihr Mann nickt zustimmend. Zum Schluss verkosten wir die Pasta zusammen: Auf dem Mittagstisch steht ein großer Topf mit dampfenden Urdinkel-Spaghetti, aus dem sich jeder schöpfen darf. Dazu gibt`s eine feine Tomaten-Curry-Kokos-Soße. Lecker! Nach dem Essen macht sich Gerhard Moser sogleich auf, um seinen Vater abzulösen. Schließlich läuft die Nudelmaschine ja ohne Pause durch, noch bis heute Nachmittag um halb vier Uhr.