Geschützte Allgäuer Käsesorten

Jeder kennt sie: Bayerisches Bier, Oberpfälzer Karpfen, Schwäbische Maultauschen oder der Allgäuer Emmentaler – besondere Produkte aus besonderen Regionen. Sie zeichnen sich durch spezielle Eigenschaften aus und sind weit über ihre Region hinaus beliebt. Sie stiften Identität und sind wahre regionale Kulturgüter. Damit diese Agrarprodukte und Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnungen, aber auch traditionelle Spezialitäten nicht missbräuchlich verwendet werden, hat die EU ein europaweites Schutzsystem eingeführt. Dabei gibt es die Kategorien „g. U. geschützte Ursprungsbezeichnung“, „g. g. A. geschützte geografische Angabe“ und „g.t.s. geschützte traditionelle Spezialität“. Die charakteristischen Merkmale einer geschützten Bezeichnung wie z.B. Herstellungsverfahren und Zutaten sind dabei in einer Produktbeschreibung festgelegt. Jeder Hersteller, der die jeweiligen Anforderungen erfüllt und sich dem Kontrollsystem unterstellt, darf diese Produkte mit geschützten Bezeichnungen vermarkten.

Unsere vier vorgestellten Allgäuer Käsesorten führen alle das Siegel g.U. Bei der geschützten Ursprungsbezeichnung finden alle Produktionsschritte im entsprechenden Ort, der Region oder Land statt: Erzeugung (d.h. auch die Rohstofferzeugung), Verarbeitung sowie die Zubereitung. Bei der garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.) handelt es sich um einen Hinweis auf traditionelle Produktionsmethoden und Rezepte, die sich deutlich von anderen gleichartigen Erzeugnissen unterscheiden. Dabei besteht kein Herkunftsbezug zu einer bestimmten geografischen Region. Traditionell bedeutet dabei aber mindestens 30 Jahre. Seit 2016 ist die Heumilch als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) europaweit geschützt. 

Wir stellen euch unsere vier geschützten Allgäuer Käsesorten vor. Wir zeigen euch, was z.B. die besonderen äußeren Merkmale der Käsesorten sind, wie die genauen Produktionsschritte ablaufen und was die Sorten eigentlich voneinander unterscheidet.

Für die Herstellung von einem Kilo Allgäuer Bergkäse benötigt man ein Gemisch von elf Litern roher Abend- und Morgenmilch. Die Milch wird in der Sennerei mit „Kultur“ - spezifischen Milchsäurebakterien - vorgereift und muss auf 30 Grad erwärmt werden, bis diese mit Lab vermischt werden kann. Durch die im Lab enthaltenen Enzyme dickt die Milch ein – die sogenannte Gallerte entsteht. Diese wird anschließend mit der Käseharfe geschnitten und es entsteht ein Bruch-Molke-Gemisch, das langsam auf 50 Grad erwärmt wird. Das wird im Fachjargon als „Brennen“ bezeichnet und dient dem Austritt der Molke zur Erhöhung der Trockenmasse. Der Käsebruch wird als feste Masse aus dem Kessel mit dem Käsetuch entnommen und dann in einer runden Käseform gepresst. Dabei läuft die überschüssige Molke ab - und der Käselaib ist geboren. Durch sorgfältiges Warmhalten und Wenden bis zum nächsten Morgen ist der Laib „zusammengewachsen“. Nun kommt der Bergkäse in ein Salzbad, wodurch er seine charakteristische Rinde bildet, die während der gesamten Reifezeit bis zum Verbraucher auch einen natürlichen Schutz darstellt. 

Um sein volles Aroma zu entwickeln, wird der Allgäuer Bergkäse zunächst 6 Wochen lang bei ca. 13° C im Reifekeller gelagert und pro Woche 3-mal mit einer Rotschmierkultur abgebürstet, was man als Käsepflege beschreibt. Bis zu seinem Mindestalter von 4 Monaten reift der Käse in speziellen Kellern bei hoher Luftfeuchtigkeit und ca. 10 Grad Celsius. Mit zunehmender Reife und Ausbildung der Oberflächen-Rotschmiere wird der anfangs mild-aromatische Geschmack kräftiger und würziger.

Ein Laib hat einen Durchmesser von 40 bis 90 Zentimetern bei acht bis zwölf Zentimetern Höhe und bringt stolze 15 bis 50 Kilogramm auf die Waage. Die charakteristische Rinde des Allgäuer Bergkäses schimmert matt-gelb bis bräunlich. Beim  Aufschnitt zeigt sich im Käseinneren ein geschlossener Käseteig mit vereinzelt erbsengroßen Löchern. 

Der Allgäuer Sennalpkäse ist ein Bergkäse, der nur auf gelisteten Sennalpen im Allgäu in handwerklich-traditioneller Weise produziert werden darf. Seine Herstellung erfolgt nur in den Sommermonaten auf anerkannten Allgäuer Alpen. 

Seinen pikanten bis kräftig würzigen, etwas nussartigen Geschmack erhält der Sennalpkäse durch seine besonderen Inhaltsstoffe: Das Braunvieh, welches im Sommer auf den Weiden grast, muss auf mindestens 800 Höhenmetern weiden. Nur dann besitzen die Weiden besondere Pflanzen und wertvolle Inhaltsstoffe, die in die Milchproduktion einfließen und den Geschmack des Käses prägen. 

Die Herstellung und Verarbeitung erfolgt rein handwerklich mit traditionellen Arbeitsmitteln. Dabei wird die Milch erhitzt und mit Lab versetzt, mit einer Käseharfe geschnitten, erneut erwärmt und mit einem Käsetuch aus dem Kessel geholt, in eine Form gepresst und überschüssige Molke entfernt - also die gleiche Abfolge wie beim Bergkäse. Der Sennalpkäse wird nun in ein Salzbad gelegt regelmäßig gewendet. Im Reifekeller bildet sich eine gelblich-bräunliche charakteristische Rinde mit Rotschmierkultur. Für die Reifung benötigt der Allgäuer Sennalpkäse mindestens 4 Monate. 

Die Grundlage für den Allgäuer Emmentaler bildet eine spezielle Milch, welche durch strenge Fütterungsvorschriften entsteht. Hinzu kommt eine geografische Abgrenzung, die vorschreibt, dass nur innerhalb dieser Grenzen die typischen Bedingungen von Klima und Futtergrundlage bestehen. Der Produktionsprozess unterscheidet sich im Vergleich zum Bergkäse im Wesentlichen im Vorgang der Lagerung. Sie erfolgt bei 20 bis 23 Grad Raumtemperatur und bis zu zwei Monate, um die regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße auszuprägen. 

Von außen ist er durch seine mattgelbe bis goldgelbe, glatte Rinde von einem Bergkäse zu unterscheiden und innen klar durch seine charakteristischen einzigartig großen Löcher zu erkennen. Die Löcher, die heute das Markenzeichen des Käses sind, entstehen durch die spezielle Warmlagerung des Käses während der 1. Phase in seiner Reifezeit. Diese entstehen auf natürliche Weise durch Gasbildung im Käseinneren. Daher sind die Käselaibe auch typischerweise leicht nach außen gewölbt.  

Die Laibe wiegen zwischen 40 bis 130 Kilogramm und sind rund, können aber auch viereckig sein. Der Geschmack ist rein aromatisch bis nußkernartig. Auch hier wird der Geschmack intensiver je länger der Käse lagert. 

Unser Exot unter den geschützten Allgäuer Käsesorten ist ohne Frage der Weißlacker. Sein weißgelbes äußeres Aussehen mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere erinnert stark an einen handelsüblichen Feta-Käse. Allerdings sorgt er für ein pikantes, leicht scharfes Geschmackserlebnis und regt mit seinem fünfprozentigen Salzgehalt den Durst so richtig an. Nicht umsonst gilt er als Liebling der Wirte. Entstanden ist dieser Käse durch ein „glückliches Vergessen“ eines „Backsteinkäses“ in einer Limburger Käserei in Wertach im Allgäu. Die Gebrüder Kramer ließen einen Käse versehentlich länger im Salzbad. Als sie dieses Missgeschick entdeckten, wollten sie den Käse dennoch nicht verschwenden und lagerten ihn in einer dunklen, kühlen Ecke ihres Kellers. Heraus kam nach reichlicher Reifezeit ein charakteristisch stark riechender Käse mit weißer Oberfläche – der Weißlacker. 

Hauptzutat für einen waschechten Allgäuer Weißlacker ist - wie bei jedem Käse - Milch und reichlich Salz. Die Milch wird von Bauern, deren Höfe überwiegend in Höhenlagen liegen, geliefert.

Die Milch wird zunächst kurzzeiterhitzt und zum Einlaben wieder auf 28° C abgekühlt. Nach etwa 80 Minuten wird die ausgedickte Käsereimilch walnussgroß geschnitten. Vom Einlaben bis zum Ausschöpfen der Masse vergehen zwei bis drei Stunden - dann beginnt das Ausschöpfen auf Spanntischen. Nachdem die Käsemasse dreimal gewendet wurde, werden die so entstandenen Käsewürfel für zwei Tage in ein 18 bis 20-prozentiges Salzbad gelegt. Ist der Badegang beendet, so werden die Käse im Reifungsraum bis zu sechs Wochen geschmiert – anfangs zweimal pro Woche, später nur noch einmal. Bei jeder Behandlung wird der Käse mit Salz bestreut, wodurch der hohe Salzgehalt im Käse entsteht. Bis zum verzehrbaren pikanten Käse vergehen dann allerdings noch 12 bis 15 Monate.