Bayerischer Gebirgsenzian

Blau blüht der Enzian - die besondere Wurzel hat schon so manchen Liedschreiber inspiriert. Auch im Allgäu ist der Enzian ein beliebtes Produkt - und eine Spezialität.

Die Geschichte des Bayerischen Gebirgsenzians reicht bis ins frühe 17. Jahrhundert zurück. Mittlerweile gibt es in Bayern jedoch nur noch wenige Enzian-Brennereien, die sich dem traditionsreichen Destillat angenommen haben. Und auch die dafür benötigen "Grabrechte" besitzen.

Der Bayerische Gebirgsenzian ist ein klarer Schnaps, der ausschließlich aus Enzianwurzeln hergestellt werden darf. Von den 30 wild wachsenden Enzianarten der Alpen eignen sich aber nur ganze vier zur Branntweinerzeugung: der Gelbe Enzian, der Rote Enzian, der Punktierte Enzian und der violette Ostalpenenzian, der auch "Ungarischer Enzian" genannt wird.

Im Allgäu wird zum Brennen diesen bayerischen Kulturguts meist die Wurzel des gelben Enzians verwendet. Durch Destillation entsteht ein markanter, kräftig-erdiger Brand mit einem Alkoholgehalt von 40 Prozent.

Ernte und Herstellung

Die Enzianwurzeln werden von August bis Oktober in dem jeweils festgelegten Grabgebiet mit speziellen Hacken, den „Enzian-Pickeln“ ausgegraben. Die oft meterlangen Wurzeln können frisch aber auch getrocknet verwendet werden. Sie werden gesäubert, geschält und klein gehackt und mit Reinzuchthefe und frischem Bergwasser zur Maische eingerührt. Die Masse bleibt ca. zehn Tage bei 30 Grad im Gärbottich. Nach der Vergärung erfolgt der erste Brand, der "Raubrand" der Destillation. Die zweite Destillation dient dann der Veredelung. Das Destillat wird anschließend in Eschenholzfässer abgefüllt, mit der Jahreszahl versehen und zur mehrjährigen Lagerung in das Bergkellergewölbe gebracht.

Der Wurzel wird eine Reihe positiver Eigenschaften und Wirkungen nachgesagt. So sollen Enzian bei Appetitlosigkeit, Völlegefühl, Blähungen oder Gallenstörungen helfen. Auch deshalb wird der Schnaps oft als "Verdauungsschnaps" verwendet und hilft nach so manch einer üppigen Mahlzeit.

Der Bayerische Gebirgsenzian ist eine von der EU-geschützte Spirituose und trägt das Siegel "geschützte geografische Angabe". Er ist darüber hinaus nach dem nationalen RAL-Herkunftsgewährzeichen geschützt. Der Bayerische Gebirgsenzian ist eine ausgezeichnete Spezialität des Spezialitätenlandes Bayern.