Der Geschmack des Waldes: Ein Geist mit den Aromen der Bäume

Da stehen sie – alt, verwittert, vom Leben zerzaust. Der ganze Stolz von Herbert Fink: die Obstbäume auf der Wiese. Apfel, Birne, Zwetschge. Wer den Hof im beschaulichen Weiler Heimen bei Opfenbach besucht, ganz im Südwesten des Allgäus, der Bodensee ist nur 15 Kilometer entfernt, erwartet unweigerlich das Muhen von Kühen zu hören. Doch vor drei Jahren haben die Finks ihr Vieh verkauft und mit der Milchwirtschaft aufgehört. Inzwischen liegt der Fokus ganz auf dem Geist des Obstes. 

In der früheren Maschinenhalle stehen nun Edelstahltanks

„Seit den 1980ern haben wir die Brennrechte. In Opas alter Kammer hat alles angefangen“, sagt Herbert Fink, während er durch die Hauptgebäude des ingesamt 15 Hektar großen Hofes führt. Auf einer der Wiesen wachsen Brombeeren, auf der anderen Holunder. Die frühere Maschinenhalle birgt nun diverse Tanks, der größte hat die Ausmaße eines Linienbusses. „Diese Gebäude waren früher Ställe – Kälberstall, Jungviehstall, Heulager.“ Inzwischen wird hier gebrannt, da gelagert, dort abgefüllt und einen Raum weiter etikettiert. Was mit einer kleinen, zollamtlich einfachen Abfindungsbrennerei mit maximal 300 Litern Jahresproduktion begonnen hat, ist jetzt eine Distillerie, die diese Menge in ein paar Tagen schafft. 

Die Brennerei Fink setzt dabei ganz auf die Herstellung von regionalen Schnäpsen und Likören. Holunder und Schlehe, Boskop und Zwetschge. Es werden große und kleine Flaschen angeboten. Und immer mehr Bio-Produkte. Die Gäste fragen danach. „Im Geschmack kann man durchaus einen Unterschied feststellen“, sagt Herbert Fink, der viel im Allgäu unterwegs ist mit seinen Produkten, und der jetzt auf die ihm eigene, schelmische Art lächelt. Man sieht dem Mann im rot-weißen Flanellhemd an, dass er zufrieden ist mit seinem Leben. 

„Mein Sohn hat eine Ausbildung zum Brenner absolviert. Er wird den Betrieb weiter entwickeln“, sagt der Mann im Flanellhemd, während er eine ganz besondere Flasche aus dem Glasschrank holt: Zirbenlikör. „Für mich ist das der Geist des Waldes.“ Der Herstellungsprozess ist aufwändig. Man muss die Zapfen holen, kurz bevor sie fallen. Dann werden sie bei 35 Grad matzeriert. Der fertige Likör gluckert rotgolden ins Glas. Eine Konsistenz wie leicht verdünnter Sirup, ein Duft mit leichten Aromen von Vanille, im Geschmack Noten von Karamell und Kaffee. Der Zirbenschnaps ähnelt nur in der Farbe seinem süßem Bruder. Im Geschmack ist er kraftvoll, füllt den Mundraum ganz aus und hat doch einen verblüffend weichen, fast milden Abgang für seine 35 Prozent Volumenalkohol.

„Man sagt, wer nicht schlafen kann, brauche eine Zirbenbett“, zitiert Herbert Fink, der nie mit trinkt, wenn Gäste seine Produkte verkosten: „Klappt es dann immer noch nicht, brauche man ein Zirbenkissen. Und wenn das nicht reicht, gönnt man sich einen Zirbenschnaps.“ Er lacht. Wir müssen beim Genuss seines Waldgeists an einen Satz von Wolf-Dieter Storl denken, der sagte, dass Alchimisten einst das flüchtige Wesen einer Pflanze versuchte einzufangen in einem Destillat. Noch heute spreche man deshalb von „Geist“, wenn man Schnaps meint. Die Zirbe ist ein typischer Baum der Alpenwälder – ihr Schnaps also der Geist des Waldes.